Gdje pronalazimo ekspandirane žitarice?
Proces ekspanzije se može koristiti na različitim vrstama žitarica poput riže, kukuruza, pšenice, prosa, ječma, kvinoje, amaranta. Često se koristi za proizvodnju različitih popularnih proizvoda poput rižinih ili kukuruznih krekera, pahuljica za doručak i sl.
Žitarice procesom ekspanzije postaju hrskave, ‘pahuljaste’ i veće.
Ekspandirane žitarice nastaju postupkom ekstruzije, tostiranja tj. pečenja u pećnici ili pufanja.
Sam proces svakako uzrokuje značajne promjene u strukturi žitarica poput želatinizacije škroba, denaturacije proteina, inaktivacije enzima i antinutrijenata i sl. Iako sva tri procesa mogu uzrokovati povećanje volumena, pufanje uzrokuje najizraženije povećanje volumena (npr. pir se povećava 2 – 3 puta, dok se amarant poveća čak 5 – 6 puta).
Ono se razlikuje ovisno o vrsti žitarice zbog razlike u veličini zrna, strukturi i sastavu, ali i o samoj metodi pufanja i korištenim uvjetima.
Koja je nutritivna vrijednost cjelovitih žitarica?
Dobro je poznato kako cjelovite žitarice imaju visoku nutritivnu vrijednost zbog toga što cjelovite žitarice sadrže endosperm, klicu i mekinje s različitim nutrijentima. Cjelovite žitarice bogate su prehrambenim vlaknima, vitaminima i mineralima, antioksidansima i proteinima.
Također, brojne su zdravstvene prednosti koje pruža redovita konzumacija cjelovitih žitarica poput smanjenja rizika od brojnih kroničnih bolesti kao što su kardiovaskularne bolesti, dijabetes tipa 2, pretilost i neke vrste raka te kontrole šećera u krvi radi niskog glikemijskog indeksa (GI).
Postavlja se pitanje: pružaju li nam takve benefite i ekspandirane žitarice tj. kako proces ekspanzije utječe na energetski i nutritivni profil žitarica?
Tijekom procesa ekspanzije može doći do gubitka važnih nutrijenata poput vitamina B skupine, antioksidansa, esencijalnih masnih kiselina i vlakana. Denaturacija proteina do koje dolazi procesom ekspanzije može smanjiti bioraspoloživost saminh proteina i samim time nutritivnu vrijednost žitarica.
Što se tiče minerala prisutnih u cjelovitim žitaricama, posebno cinka i željeza koji su nam jako bitni u periodu dohrane, ali i u djetinjstvu, relativno su stabilni u toplinskim procesima, no njihova bioraspoloživost može biti smanjena.
Odaberite cjelovite žitarice kada god možete
Uzmite u obzir da volumen ekspandiranih žitarica bude po par puta veći u odnosu na izvornu žitaricu, dok je nutritivna vrijednost manja. Ako uzmemo u obzir da bebe imaju male trbuščiće, i jedu male količine hrane, a velike nutritivne potrebe (npr. za željezom konkretno imaju veće potrebe od odraslog muškarca) vjerujemo da ćete se složiti da su kuhane žitarice u ovom slučaju daleko bolji izbor.
Također, tijekom procesa ekspanzije žitarica mogu nastati štetni spojevi poput akrilamida, okisidiranih lipida itd., zbog čega česta konzumacija svakako nije preporučljiva. A preporučuje se izbjegavati i ekspandirane žitarice koje sadrže dodane šećere i aditive zbog potencijalnih negativnih utjecaja na zdravlje.
Nadalje, ekspandirane žitarice imaju viši glikemijski indeks (GI) radi manje količine vlakana i veće obrade žitarice te uzrokuju brži porast šećera u krvi.
Komentar autorice:
Iako uvelike mogu olakšati roditeljima svakodnevicu radi jednostavne i brže pripreme, konzumacija cjelovitih žitarica svakako je bolji izbor u prehrani beba i djece, ali i nas odraslih!
A ako su ekspandirane žitarice ponekad vaš izbor svakako čitajte etikete i birajte one bez aditiva i dodanih šećera te pazite na umjerenu konzumaciju i raznolikost!
Izvori i reference:
Englyst, K.N., Henry, C.J., & Lightowler, H.J. (2005). Effects of Processing on the Nutritionally Important Starch Fractions in Cereal-Based Foods. European Journal of Clinical Nutrition, 59(2), 211-220.
Jenkins, D.J.A., Wolever, T.M.S., Taylor, R.H., & Barker, H. (2002). Glycemic Index of Breakfast Cereals and the Influence of Processing. American Journal of Clinical Nutrition, 75(6), 1063-1068.
Jenkins, D.J.A., Kendall, C.W.C., Augustin, L.S.A., & Vuksan, V. (2008). Effects of Breakfast Cereals on Blood Glucose Levels in Patients with Type 2 Diabetes. American Journal of Clinical Nutrition, 87(4), 792-801.
Lindsay, K.L., Margetts, B.M., & Bellisle, F. (2016). Fortification of Breakfast Cereals: The Impact of Processing on Nutrient Retention and Bioavailability. Journal of Food Composition and Analysis, 48, 67-74.
Ranhotra, G.S., & Gelroth, J.A. (2007). The Effect of Puffing on the Chemical Composition of Cereal Grains. Journal of Food Science, 72(7), 275-281.
Rosen, J.D., & Hellenäs, K.E. (2014). Acrylamide Formation in Puffed Cereals and Its Health Implications. Food and Chemical Toxicology, 68(5), 20-25.
Slavin, J.L. (2004). Whole Grains and Human Health. Nutrition Research Reviews, 17(1), 99-110.
Slavin, J. (2014). Glycemic Response to Breakfast Cereals: How Processing and Particle Size Impact Health. Nutrition Research Reviews, 27(2), 253-265.
Wang, N., Max, J., & Bhatty, R.S. (2009). Effects of Puffing on the Glycemic Index and Nutrient Content of Selected Grains. Nutrition Research, 29(3), 150-156.
Williams, P.G. (2015). The Impact of Breakfast Cereal Consumption on Nutrient Intakes and Body Mass Index: A Review of the Evidence. Nutrients, 7(10), 8312-8328.
Zhu, F., & Cai, Y.Z. (2011). Impact of High-Temperature Processing on Vitamin and Antioxidant Content in Puffed Grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(7), 3452-3458.
